私にとっての関心事NO⑥ 焼肉開業お肉の取扱い★焼肉スクール元気

お肉の取扱い種類と調達について

★最初の作業としてメニューを決める

　最初にコンセプト作りから始めましょう。メニューの種類

　価格、一人前の量を決めます。

　お肉の原価率を見ながらお肉のランクを決めます。黒毛

和牛Ａ3・Ａ4、交雑種、和牛フォルスタインＦ1・Ｆ2、輸入品

等から選びます。

　【参考】お肉の部位によりロス率が大きく変わります。例え

　ばリブロースで35％～40％が処分する脂部分です。

　お肉の部位ごとにロス率が違います。ここの部分は利益

　に直決する所ですからしっかり理解しておきましょう。

★調達先、仕入先を決めます

　ご当地の卸売り会社にまずは相談しましょう。出来れば

　メニュー（案）を用意し、一度に入荷する量と、ｋｇ当たりの

　仕入価格を見積依頼を掛けましょう。

　特殊な方法ですが生産地と直接交渉する方法も有ります

　が一般的には高級部位Ａ4・Ａ5が主流となります。

　【参考】当「焼肉スクール元気」から4社から5社の調達先

　をご紹介できます。お肉の調達に関する事柄は開業支援の

　研修項目にも入っております。

「焼肉スクール元気」

080-8532-7313（小島）

メール・　yakiniku.school725@gmail.com