開業支援焼肉店●焼肉スクール元気● シリーズ・研修項目④

主な研修項目、研修内容のご説明をシリーズにより

ご案内

◆デスクワーク研修・お肉の原価率

一覧表の数字は抜粋ですが概ね平均で見ますと

原価率は平均で38％から39％で見ています。

ロス率を切り詰め、切落し肉の活用等の企業努力

により原価率を37％まで持って行くことは可能

です。

今年夏の市場価格は例年と比較しやや低く推移

していますが、今年の年末で例年並みの水準に

戻すと見ています。スポットでは安く調達も可能

です。何社かの価格比較が必要かもしれません。

メニュー	使用部位 種類	調達価格 ｋｇ当　円	ロス率 ％	売価 円	原価率 ％
特上ロース	リブロース	6,500	45	1,450	45
特上カルビ	三角バラ	4,500	43	1,350	40
カルビ	三角バラ等	3,500	45	950	35
ミスジ	ミスジ	7,200	10	1,550	45
ハラミ	ＵＳハラミ	2,300	45	850	35
上ミノ	豪州ミノ	3,800	10	750	40
牛タン	ＵＳタンキューブカット	3,200	20	1,200	35
シマチョウ	大腸	3,000	10	850	30
小腸	小腸	2,000	15	700	25
ツラミ	ツラミ	2,500	15	750	30

「焼肉スクール元気」での研修では全種類の原価

率を算出し、収益試算の参考にしています。

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