焼肉開業支援●焼肉スクール元気●熟成肉について

熟成肉ってなに！

◆二つの方法としてドライエイジングとウエットエイジング

が有ります。

食肉の熟成は低温貯蔵する過程でお肉の保水性が維持され

アミノ酸やペプチドが増加し味や香りが向上されます。

一般的に牛肉は食処理後2日間で硬直が始まり、更に5日

～10日間熟成し、食肉処理後2週間前後で市販されます。

更に長期間の熟成で味と香りを向上させるものを熟成肉と

言います。ここではウエットエイジングについて考えてみま

した。例えば大きな部位から500ｇから1ｋｇに分割し、肉質に

よってドリップが多いようでしたら一部又は全体にペーパー

をあて真空処理をします。

真空処理されたパックを1度～2度の冷蔵庫保管を10日間

～20日間寝かせ使用する方法を言います。“熟成肉”の決ま

った定義が無く、冷蔵庫熟成期間が30日間を推奨している

ケースも有ります。

この方法は豚肉、鶏肉等にも適用できます。

ドライエイジングについては別の機会にご説明致します。

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