焼肉開業支援●焼肉スクール元気●熟成肉について②

熟成肉の処理方法「ドライエイジング」ってなに！

◆古くから取り入れられた処理方法

冷蔵庫（熟成庫）の温度を2℃から3℃、湿度60％から

80％の状態で2週間から1ケ月ほど寝かせ変色した表

面を40％以上トリミングするもの。

ウエットエイジングと比較して熟成効果がはっきりと出

て来ます。アミノ酸とペプチド効果がはっきり出て来ます。

熟成されたお肉の表面が黒ずんだり、白いカビに覆われ

たりします。思い切りトリミングされるためコストが高くつ

きます。

ドライエイジングを売りにした高級焼肉店も有りますが

業界の傾向としてはウエットエイジングによる熟成が

主流になって来ています。美味しさを求められた究極の

お肉の食べ方かもしれません。

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