開業支援★焼肉スクール元気★お肉のロス率

エーツ！そんなに脂部分捨てるんですか

◆部位ごとに違いますがザックリ45％切り捨てます

　部位別に説明を致しますがその前によく見聞き

　しますＡ5ランク、Ａ4ランク分けですがこのランク

　分けがまさしくロス率が高い、低いイコール取り分

　の良し悪しの差を現わしています。

　特上ロース・・・リブロースＡ4・ロス率40％～45％

　特上カルビ・・・三角バラＡ4・ロス率45％前後

　並ハラミ・・・・・ＵＳ産ハラミ・ロス率40％～45％

　上タン・・・・・・・・国産タン（全皮付）・ロス率40％～50％

　　　　　　 タン下部分を残すか処分するか等に

　　　　　　 により変わります

　ミスジ・・・・・・・ミスジＡ4・ロス率30％前後

　ツラミ・・・・・・・ツラミＡ4・ロス率15％前後

◆ロス部分の活用

　捨てる部分にも赤身が多少残っている部分を活用し

　カレー、上ミノ湯引き、しぐれ煮、タンシチュー、焼肉

弁当等の活用方法が考えられます。

【参考】「焼肉スクール元気」の研修の中にはロス率を

考慮した収益の予想シュミレーションの勉強を行います。

切落し肉の活用レシピもご用意いたしております。

「焼肉スクール元気」

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